[D-피플라운지] 박영준 제주신라호텔 셰프, ‘대박 노하우’ 전수하는 제주 백종원

2014년 시작해 올해 10년차, 메뉴부터 시설까지 전과정 지원

“꿈 이루는 식당주와 그의 가족들 볼 때 가장 뿌듯”

사회공헌활동 성공사례로 대통령 표창 수상…타 지자체 벤치마킹 이어져

박영준 제주신라호텔 셰프가 맛제주 선정 식당주에게 조리법을 교육하는 모습.ⓒ호텔신라

“영세 식당주들은 생존 영업을 하는 분들이 많습니다. 업주 개인은 물론 가족들이 잘 되는 모습을 볼 때 가장 뿌듯해요.”

올해로 10년차를 맞는 ‘맛있는 제주 만들기(이하 맛제주)’의 주인공 박영준 제주신라호텔 셰프는 가장 뿌듯한 순간을 꼽아달라는 기자의 요청에 이 같이 답했다.

2014년 1호점을 시작으로 이달 초 25호점까지 재개장을 완료한 맛제주 프로젝트는 호텔신라의 대표 사회공헌활동이다.

제주도와 JIBS제주방송이 선정위원회를 통해 프로젝트 대상 식당을 선정하면 박 셰프를 비롯한 호텔신라 TF(태스크포스)팀이 메뉴 개발부터 시설 지원, 손님 응대 서비스 등 컨설팅에 나선다. 이 같은 노력에 힘입어 2015년에는 대통령 표창도 수상했다.

박 셰프는 “식당 선정부터 재개장까지 보통 3~4개월이 걸린다”면서 “식당 업무관련 이야기부터 가족사 등 다양한 이야기를 나누고 이를 프로젝트에 최대한 반영하려고 한다”고 말했다.

10년간 25호점의 프로젝트 진행 과정에서 만난 식당주들의 사연도 다양하다. 지역 영세식당을 중심으로 선정하다 보니 대부분 생계형을 넘어 생존 영업에 뛰어든 업주들이 많은 탓이다.

그는 식당 재개장 이후 업주와 그의 가족들이 꿈을 찾아가는 과정에서 가장 큰 보람을 느낀다고 설명했다.

박 셰프는 “프로젝트 초기 몸이 불편한 딸을 대신해 초등생 손녀를 부양한 업주가 있었는데 현재는 그 손녀가 어엿한 대학생이 됐고, 형편 때문에 꿈을 포기했던 한 식당업주는 재개장 이후 딸의 꿈을 이뤄줄 수 있었다”면서 “10년간 프로젝트 하면서 업주는 물론 그 가족들이 꿈을 이루는 것을 볼 때 가장 뿌듯하다”고 전했다.

그가 프로젝트에 있어 가장 중점을 두는 부분 중 하나는 메뉴 개발이다. 자신의 전공 분야이기도 하고 관광지가 많은 제주 지역의 특성 상 먹거리가 중요한 이유이기도 하다.

컨설팅을 시작하면 가장 먼저 가게 규모나 동선, 기존 메뉴 등 내부 환경 분석을 진행하고 인근 상권 현환 등을 종합한 외부 환경 분석을 더해 식당주와 메뉴를 협의한다.

신라호텔 입사 당시 베이커리 업무로 시작해 양식, 중식을 두루 거친 박 셰프는 한국인에게 가장 대중적이고 식당주들도 조리하기 익숙한 한식 메뉴를 주로 개발하고 있다.

그는 “유행을 타는 퓨전 메뉴는 금방 시들해질 수 있어 가장 안정적인 한식 메뉴를 주로 개발 했다”면서도 “최근 외식업계 인력난이 가장 큰 고민인 만큼 주방장 앞에 좌석이 일렬로 된 이른바 다찌식 서비스 같은 새로운 운영체계에 대한 컨설팅도 도전해보고 싶다”고 말했다.

프로젝트 진행 과정에서 겪는 어려운 점을 꼽아달라는 질문에는 식당주들이 갖고 있는 본인 만의 요리 철학을 바꾸는 작업이라고 답했다.

박 셰프는 “컨설팅을 위해 해당 식당을 방문하면 갈 때 마다 음식 맛이 조금씩 다른 경우가 많다”면서 “정형화된 레시피 보다는 눈대중, 손대중으로 간을 하다 보니 그렇다. 대부분 저보다 식당주들 나이가 많다 보니 초기엔 이런 부분을 설득하는게 어려웠다”고 회상했다.

이어 “보통 자기 장사를 하다 보니 외식 경험이 많지 않은 경우가 많다”면서 “제주도 내 맛집 식당들을 찾아가서 왜 사람들이 줄을 서는지 알려주면 이해를 하신다”고 덧붙였다.

지난 10년 간 지자체와 협업한 사회공헌활동 성공사례로 알려지면서 이제는 제주를 벗어나 다른 지자체에서도 벤치마킹하고 있다.

강원도의 경우 강원랜드가 주축이 돼 현재는 20호점 이상 재개장이 이뤄졌고, 서울이나 부산에서도 관심을 갖고 문의를 하고 있다고 박 셰프는 설명했다.

그는 “맛제주 프로젝트를 진행하면서 진정성을 갖고 식당주들과 밀착 스킨십을 했던 것이 10년 간 사업을 이어온 비결인 것 같다”면서 “이제는 초기 식당주들이 나서서 최근 재개장 식당주들에게 도움을 주고 봉사활동도 하고 계신다. 사회공헌활동의 선순환 체계가 구축되는 것이 뿌듯하다”고 전했다.