[D-피플라운지] 매드포갈릭 ‘리뉴얼’…“가장 한국적인 이탈리안 레스토랑”

리뉴얼 주도한 박미연 매드포갈릭 영업운영총괄 인터뷰

인테리어부터 메뉴 개발까지 모두 참여

레스토랑 아이덴티티 강화…"소비자 만족 상승"

지난 4일 서울 영등포구 매드포갈릭 영등포타임스퀘어점에서 만난 박미연 영업운영촐괄 상무가 본지와의 인터뷰를 진행하고 있다.ⓒ매드포갈릭

“매드포갈릭, 마늘이 들어간 레스토랑 이름에 충실해 변화와 혁신을 이끌어 내고자 했습니다.”

지난 4일 서울 영등포구 매드포갈릭 영등포타임스퀘어점에서 만난 박미연(46·여) 영업운영촐괄 상무는 이렇게 말했다. 그는 “한식을 앞세워 글로벌 미식 트렌드를 주도할 수 있는 브랜드로 전환하고자 했다”며 “리뉴얼을 통해 브랜드의 가치를 대폭 높였다”고 강조했다.

박 상무는 외식업계에서 잔뼈가 굵은 인물로 통한다. 현장 실무부터 관리직에 이르기까지 외식업 전반에 걸쳐 다양한 역할을 수행하며 실력을 인정받았다. 총 26년의 시간 동안 외식업계의 변화와 트렌드를 누구보다 가까이 경험하며, 고객 서비스와 매장 운영에 대한 깊은 통찰력을 키웠다.

대표적인 경력은 아웃백스테이크 하우스다. 20년간 몸 담으며 외식업 베테랑으로 실력을 인정받았다. 주방에서 파트너 인턴십을 거쳐 아웃백 영통점 오픈까지, 현장에서의 깨알같은 노하우는 물론 13년간 점주로서 매장을 성공적으로 운영하며 외식업계에서 입지를 다졌다.

그런 그가 올해는 매드포갈릭에 합류해 메뉴부터 인테리어까지 전체 리뉴얼을 진두지휘했다. 지난 9월 엠에프지코리아에 합류해 운영, 마케팅, 메뉴개발 까지 매장에 색다른 변화를 이끌었다. 그는 과거 매드포갈릭 1호점을 오픈한 경험을 갖고 있을 만큼 매드포갈릭과 인연이 깊다.

박 상무는 “초기 매드포갈릭은 와인 비스트로 이탈리안 레스토랑과 어울리는 어두운 분위기와 오피스 인근에 자리한 매장 위치 등을 앞세워 성공적으로 매출 방어에 성공했으나 이후 외식 소비 트렌드가 변화함에 따라 고객층과 접근성 한계에 부딪혀 변화가 필요했다”고 설명했다.

그러면서 그는 “이번 리뉴얼은 브랜드의 정체기를 벗어나 새로운 전환점이 될 수 있도록 매드포갈릭의 아이덴티티를 강화해 브랜드를 재조명하고자 했다”며 “고객 선택의 폭을 넓히고, 풍부한 맛의 경험을 제공하고자 했다”고 덧붙였다.

이와 함께 그는 “리뉴얼의 핵심은 이탈리안 레스토랑의 정체성을 유지하면서도 K-컬쳐를 접목시키는 데 중점을 뒀다”며 “그간 소비자에게 지적받아온 부분을 전부 뜯어고쳤다. 인테리어, 메뉴는 물론 서비스 방식까지 세세하게 보완했다”고 자신했다.

기존 어두운 분위기에서 밝고 따뜻한 분위기로 바뀐 매드포갈릭 영등포타임스퀘어점의 모습.ⓒ매드포갈릭

◇ “식자재 풍성하게 담아 업그레이드”…독창적 요리로 색다른 미식 선사

이번 리뉴얼의 핵심은 메뉴 개편이다. 기존 37개 메뉴 중 인기가 좋은 11개 메뉴를 제외하고 모두 새롭게 바꿔, 35개 메뉴로 재편했다. 기존 11개 메뉴도 식자재 구성을 바꾸는 등 품질을 높였다. K-컬쳐를 접목하는 한편, 가성비와 가심비까지 갖춰 완성도를 올렸다.

매드포갈릭이 ‘가장 한국적인 이탈리안 레스토랑’을 선보이고자 했던 배경에는 박 상무의 의견이 컸다. 현재 매드포갈릭은 한국인들이 손에 꼽게 좋아하는 식재료 중 하나인 ‘마늘’을 무기로 삼고 있다. 디저트를 제외한 전 메뉴에 마늘이 쓰인다.

박 상무는 이에 착안해 이탈리안 요리를 기본으로 한국적인 요소를 가미하고자 다양한 식자재를 활용해 매드포갈릭 만의 특별한 메뉴를 만들었다. 전통과 현대가 어우러진 독창적인 요리로, 새로운 맛의 향연을 통해 고객들에게 색다른 미식 경험을 선사하고자 했다.

일례로 ▲마늘쫑이 더해져 식감이 풍부해진 ‘비프 앤 케이 라이스’ ▲의성 마늘로 만든 마늘칩을 수북히 올린 ‘갈릭 립아이 스테이크’ ▲이탈리안 스프에 한국의 맛을 더해 매콤, 칼칼함이 느껴지는 ‘해장스프’ 등 이탈리안 요리에 한국적인 풍미를 더해 새로운 조합을 완성했다.

박 상무는 기자를 향해 “이번 리뉴얼은 브랜드의 고유성을 계승하고 매드포갈릭 시그니처 메뉴가 유지될 수 있도록 업그레이드하는데 심혈을 기울였다”며 “약 두 달의 시간 동안 고객에게 변화된 서비스를 제공하고, 안정된 영업을 이어갈 수 있도록 하는데 초첨을 맞췄다”고 말했다.

이와 더불어 “외식 브랜드로서 다양한 시도가 자유롭다는 것은 국내 순수 브랜드가 가진 유일한 장점이라 할 수 있다”며 “빠르게 변화하는 외식 트렌드의 선제적 도입과 고객 니즈가 반영된 메뉴를 지속적으로 선보이며 다양한 경험을 제공할 수 있도록 할 것”이라고 부연했다.

특히 그는 개편된 메뉴 중에서도 ‘파스타’에 대한 자부심이 상당했다. 박 상무는 이번 리뉴얼 된 메뉴 중에서도 반드시 맛봐야 할 메뉴로 ‘매드 라자냐’를 꼽았다. 매드 라자냐는 이번에 첫 선보인 신메뉴로 매드 라갈릭 크림치즈와 특제 라구 소스가 특징이다.

그는 “라자냐는 패밀리레스토랑에서 선보이기 쉬운 메뉴가 아닌데, 자신감 있게 내놓게 됐다”며 “현재 매드포갈릭 리뉴얼 이후 판매 1위를 기록하며 새로운 시그니처이자 인기 메뉴로 떠오르고 있다. 기존 시그니처 메뉴들 역시 식자재가 굉장히 풍부해졌다”고 웃어보였다.

또 “타사의 경우 미리 소금으로 간을 맞춰 삶아둔 면에 소스를 부워 간을 맞추지만 매드포갈릭은 그때그때 주문이 들어오면 생면을 삶아 내놓고 있다”며 “바쁜 레스토랑에서 생면을 그때그때 삶아서 소스 만을 가지고 간을 맞추는 것은 정말 정말 어려운 작업”이라고 귀띔했다.

리뉴얼 된 매드포갈릭 시그니처 메뉴들의 모습.ⓒ매드포갈릭

핵심 메뉴인 스테이크도 과감히 바꿨다. 육즙 향상을 위해 기본 용량 200g에서 300g으로 늘렸다. 원가 부담에도 가격은 일원화 했다. 기존 스테이크 메뉴는 얇고, 소스가 따로 나왔다면 새로 선보인 메뉴는 소스 푸어링 스테이크로 구현해 타사와 차별화 시켰다.

여기에 무한리필과 포장이 가능한 시그니처 식전빵 ‘매드번’도 새롭게 도입했다. 마늘에 진심인 브랜드답게 마늘 모양 ‘갈릭 우드 트레이’에 빵에 풍미를 더해주는 ‘갈릭 스프레드’를 제공한다. 고객 요청에 따라 리필이 가능하며 포장 서비스도 가능하다.

박 상무는 “리뉴얼 전 고객들을 대상으로 사전조사를 실시했는데, 음식은 너무 맛있지만 양이 적다는 의견을 많이 받았다. 그래서 합리적이지 않은 서비스에 대해 개선하고, 고객이 배불리 먹은 느낌을 받게 하기 위해 빵과 스프를 무료로 제공하기로 결정했다”고 웃어보였다.

이어서 그는 “이번 리뉴얼에서 전체적으로 품질을 향상시켰고, 정말 많은 메뉴를 테스트하고 재료를 찾기 위해 노력했다”며 “재고 관리 전산화를 구축해 식자재 최상의 신선도를 유지 및 보관할 수 있는 시스템을 갖춰 보다 높은 품질로 메뉴를 선보일 수 있게 됐다”고 자부했다.

지난 4일 서울 영등포구 매드포갈릭 영등포타임스퀘어점에서 만난 박미연 영업운영촐괄 상무가 본지와의 인터뷰를 마친후 포즈를 취하고 있다.ⓒ매드포갈릭

◇ 파격적 ‘도전’으로 리뉴얼효과 톡톡…글로벌 브랜드 도약 목표도

그는 전 연령대가 즐길 수 있는 브랜드로 도약하기 위해 런치세트도 처음으로 도입했다. 런치세트는 메인 메뉴 1종에 식전빵과 스프, 에이드, 후식을 더한 풀코스로 구성된다. 메인 메뉴 단품 가격에 1000원을 추가하면 이용할 수 있다. 평일과 주말 모두 오후 4시까지 운영한다.

리뉴얼 효과는 벌써부터 톡톡히 드러나고 있다. 영등포타임스퀘어점의 경우 리뉴얼 오픈 후 매출을 분석해 본 결과 리뉴얼 직전 주말 매출 대비 약 37% 상승했다. 메뉴 판매 비율이 10%대에 그친 스테이크 역시 약 45%까지 비율이 크게 오른 것으로 나타났다.

향후 매드포갈릭은 단기적으로 매장에 대한 고객의 만족도를 높이는 한편, 중장기적으로는 해외 진출을 꿈꾸고 있다. 한국 음식의 주 재료인 마늘이 가진 독특한 향과 맛을 활용한 여러 음식과 사계절을 담은 신선하고 건강한 음식을 전세계에 소개하는 게 박 상무의 꿈이다.

박 상무는 “매드포갈릭은 이름에 마늘이 들어가 있고, 이게 한국적인 정서가 들어있는 굉장히 좋은 요소라고 생각한다”며 “글로벌 시장에서 마늘과 김치에 대한 인식이 좋아지고 있기 때문에 이 레스토랑의 기본이 되는 마늘을 주 재로료 전 연령이 즐길 수 있는 다양한 메뉴를 만들어 글로벌 시장에서도 활약하고 싶다”고 말했다.

마지막으로 그는 “앞으로도 고객들이 원하는 것은 빠르게 반영해 끊임없이 개발하고 또 노력하겠다”며 “혜택은 높이고 부담은 낮춰 가심비와 가성비를 겸한 브랜드로 소비자 접근성을 높여 나가겠다”고 약속했다.